Giá trị dinh dưỡng của cá

1 Tháng Bảy, 2017

2745

Contents

Protein ở cá

Hàm lượng protein trong cá tương đối ổn định (16 – 17%) tuỳ loài cá.
Protein cá cũng có 3 nhóm như ở thịt nhưng protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleprotein.
Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin.
Cá có hàm lượng các chất chiết xuất nhiều hơn thịt, tổ chức lại lỏng lẻo nên protein dễ hoà tan bởi men tiêu hoá, canh cá thì ngọt và thơm hơn thịt.
Nói chung protein cá dễ đồng hoá hấp thu và có giá trị sinh học cao hơn protein thịt.

Hàm lượng lipid cá thấp hơn nhiều so với thịt, lượng lipid trong cá cũng giao động khá nhiều từ 1 – 10g% tuỳ theo loại cá nạc hay cá mỡ, cá gầy hay cá béo.
Giá trị dinh dưỡng của lipid ở cá tốt hơn hẳn ở thịt.
Hàm lượng cholesterol ở cá thấp hơn ở thịt, tỷ lệ các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupannodonic…
Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupannodonic.

Có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn.
Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng và khó bảo quản
Cá phơi khô có hàm lượng acid béo không no giảm đi rõ rệt

Hàm lượng glucid trong cá cũng rất thấp như ở thịt, chúng tồn tại chủ yếu dưới dạng glycogen ở gan và ở cơ.

Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1,0 – 1,7g%.
Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt, chất khoáng của cá dễ hấp thu hơn ở thịt.
Tỷ lệ Ca/P ở cá cân đối tốt hơn so với thịt, tuy nhiên lượng canxi trong cá vẫn còn thấp.
Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển chứa đủ các chất vi lượng, đặc biệt là lượng Iod khá cao như ở cá thu 1,7 – 6,2 mg/1kg cá. Fluor cũng tương đối khá.