Giá trị dinh dưỡng của cá

0
152

Protein ở cá

Dinh dưỡng của cá
  • Hàm lượng protein trong cá tương đối ổn định (16 – 17%) tuỳ loài cá.
  • Protein cá cũng có 3 nhóm như ở thịt nhưng protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleprotein.
  • Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin.
  • Cá có hàm lượng các chất chiết xuất nhiều hơn thịt, tổ chức lại lỏng lẻo nên protein dễ hoà tan bởi men tiêu hoá, canh cá thì ngọt và thơm hơn thịt.
  • Nói chung protein cá dễ đồng hoá hấp thu và có giá trị sinh học cao hơn protein thịt.

Lipid ở cá

  • Hàm lượng lipid cá thấp hơn nhiều so với thịt, lượng lipid trong cá cũng giao động khá nhiều từ 1 – 10g% tuỳ theo loại cá nạc hay cá mỡ, cá gầy hay cá béo.
  • Giá trị dinh dưỡng của lipid ở cá tốt hơn hẳn ở thịt.
  • Hàm lượng cholesterol ở cá thấp hơn ở thịt, tỷ lệ các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipit, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupannodonic…
  • Mỡ cá nước ngọt có nhiều oleic, mỡ cá nước mặn có nhiều arachidonic và klupannodonic.

Nhược điểm của mỡ cá là

  • Có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn.
  • Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hoá, dễ hỏng và khó bảo quản
  • Cá phơi khô có hàm lượng acid béo không no giảm đi rõ rệt

Glucid ở cá

  • Hàm lượng glucid trong cá cũng rất thấp như ở thịt, chúng tồn tại chủ yếu dưới dạng glycogen ở gan và ở cơ.

Vitamin và các chất khoáng ở cá

  • Các vitamin tan trong dầu đều tập trung cao ở gan cá.
  • Gan cá thu có hàm lượng rất cao vitamin A và vitamin D.
  • Các vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng vitamin B1 thấp hơn thịt.
  • Vì vậy nếu ăn cá kéo dài đơn thuần (người đi biển) có thể xuất hiện Beriberi.

Về chất khoáng:

  • Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1,0 – 1,7g%.
  • Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt, chất khoáng của cá dễ hấp thu hơn ở thịt.
  • Tỷ lệ Ca/P ở cá cân đối tốt hơn so với thịt, tuy nhiên lượng canxi trong cá vẫn còn thấp.
  • Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển chứa đủ các chất vi lượng, đặc biệt là lượng Iod  khá cao như ở cá thu 1,7 – 6,2 mg/1kg cá. Fluor cũng tương đối khá.

 

NO COMMENTS

LEAVE A REPLY