Giá trị dinh dưỡng của trứng và cách bảo quản

0
118

1. Giá trị dinh dưỡng của trứng

Giá trị dinh dưỡng của trứng
  • Quả trứng gồm có lòng đỏ, lòng trắng, màng mỏng và vỏ cứng
  • Các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ: nước 48,7g%, lipid 32,6g%, glucid 1g% và khoáng 1,1g%.
  • Lòng trắng chủ yếu là nước (87,6%) và protein đơn giản (10,6%).
  • Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hoá không giống nhau.
  • Lòng trắng sống khó hấp thu vì có chứa antitrypxin, từ trên 800C thì antitrypxin sẽ bị phá huỷ.
  • Như vậy, ăn lòng trắng chín dễ hấp thu hơn.
  • Về phương diện vệ sinh không nên ăn trứng chưa chín.

 Protein ở trứng

  • Hàm lượng protein trứng phụ thuộc vào chế độ ăn của gia cầm, nó chiếm 16,6g%, tính ra mỗi quả trứng có khoảng 7g protein trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ.
  • Protein lòng đỏ trứng thuộc loại protein phức tạp gần giống như protein sữa.
  • Protein lòng trắng thuộc lọai protein đơn giản, chủ yếu là albumin.

    Trứng
  • Màu của lòng đỏ là do các sắc tố carotenoit, xantofin, cryptoxantin…
  • Trứng của gia cầm được nuôi chủ yếu bằng thức ăn tự nhiên thì lòng đỏ trứng có màu vàng xẫm, gia cầm nuôi bằng thức ăn tổng hợp thì lòng  đỏ trứng có màu nhạt hơn.
  • Protein trứng nói chung có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như metionin, trytophan, xystin là những acid amin thường thiếu trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta.

Lipid ở trứng

  • Lipid tập trung ở lòng đỏ, thuộc lọai glucolipit.
  • Trứng là nguồn lexitin quý, ở lòng đỏ 8,6%.
  • Trứng là thức ăn nguồn gốc động vật duy nhất có tỷ lệ lexitin cao hơn hẳn cholesterol (6/1).

 Chất khoáng và các vitamin ở trứng

  • Có tới 96% chất khoáng tập trung ở vỏ cứng, phần còn lại ở dưới dạng liên kết với protein (photpho, lưu huỳnh) và chất béo (photpho trong lexitin), canxi trong trứng thấp vì tập trung ở vỏ cứng.
  • Các vitamin trong trứng liên quan đến chế độ ăn của gia cầm.
  • Lòng đỏ trứng chứa nhiều vitamin A và caroten, ngoài ra trứng có đủ các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và vitamin C.
  1. Cách bảo quản trứng

  • Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo quản lạnh.
  • Trước khi bảo quản lạnh trứng phải được rửa sạch, lau khô.
  • Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định vì khi nhiệt độ thay đổi 0,30C sẽ làm tăng độ ẩm  lên 2% làm cho trứng dễ bị hỏng.
  • Muốn bảo quản trứng lâu hơn có thể dùng phương pháp ướp muối nhưng trứng ướp muối sẽ khó chế biến do hàm lượng muối ở trứng cao.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here