Tính chất của Pectin

I. Tính chất của pectin

Pectin ở dạng bột vô định hình màu xám trắng, tan trong nước, trong formamid, trong glycerin nóng. Ðộ hòa tan tăng khi mức độ methyl ester hóa tăng, nếu phân tử càng lớn thì độ tan giảm. Pectin không tan trong ethanol, isopropanol, aceton nên có thể dùng các dung môi này để kết tủa. Pectin bị kết tủa bởi các muối đa hoá trị như đồng sunfat, chì nitrat hoặc acetat, sắt chlorid.

Trong sản xuất người ta dùng muối nhôm để kết tủa pectin ở pH 4, tủa màu vàng lục thu được là 1 cộng kết tủa giữa pectin tích điện âm và nhôm tích điện dương. Pectin kết tủa bằng muối kim loại có thể tinh chế bằng cách rửa tủa với ethanol hoặc aceton đã acid hóa.

II. Tác động của các enzym lên pectin.

Các enzym tác động lên pectin có thể chia làm 2 loại:

Pectinesterase (P.E.). Enzym này cắt nhóm ester methylic để tạo thành acid pectic.

Enzym cắt nhỏ phân tử (enzym depolymer hóa). loại này có thể chia ra:

Polymethyl galacturonase (P.M.G.), enzym này cắt phân tử thành từng đơn vị galacturonic. Người ta còn chia ra endopolygalacturonase là enzym cắt một cách ngẫu nhiên vào các dây nối glycosid và exopolygalacturonase là enzym cắt bắt đầu từ  đầu mạch.

Pectinlyase (P.L.) là enzym cắt dây nối (1→4) và đồng thời tạo thành các sản phẩm chưa no.

Người ta tìm thấy các enzym này trong một số nấm mốc như Aspergillus niger, A.oryzae và lợi dụng để loại pectin trong việc làm trong nước hoa quả, trong việc chế biến sợi thảo mộc.

III. PECTIN KHÔNG HÒA TAN.

Loại này còn được gọi là protopectin. Nhờ có protopectin mà các quả xanh có độ cứng nhất định. Người ta cho rằng khi quả chín, dưới tác động của protopectinase thì protopectin chuyển thành pectin hòa tan nên quả chín thì mềm ra, tuy nhiên chưa có chứng minh đầy đủ về sự tồn tại của một enzym đặc trưng như vậy.

Về mặt cấu trúc hóa học, protopectin tạo thành là do liên kết những phân tử pectin với nhau qua cầu calci, phosphat và ngoài ra còn có sự kết hợp với cellulose, với ose và một số thành phần khác của vách tế bào. Sơ đồ cấu tạo của protopectin có thể biểu diễn như hình dưới đây.

IV. Công dụng

Pectin dùng làm thuốc cầm máu đường ruột, uống dung dịch 1-2%, 40-80ml trong 24 giờ.

Pectin còn dùng làm tác nhân nhũ hóa tốt khi kết hợp với gôm arabic. Dung dịch pectin ổn định ở môi trường acid nhưng không ổn định được ở môi trường kiềm. Khi dùng pectin nên làm ẩm với nước và nên trộn với đường hoặc glycerin để hòa tan được dễ dàng, tránh vón cục.

Coppy ghi nguồn : daihocduochanoi.com

Link bài viết tại : https://daihocduochanoi.com/tinh-chat-cua-pectin/