Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

1 Tháng Bảy, 2017

815

Contents

Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm cho thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc.
Lạc mốc
Dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kim loại… cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, mầu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển hoá gây độc.

2. Các chất độc hay gây ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất

Các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol, các amin (Putresin, cadaverin, tyramin, tryptamin, histamin, betamin, betylamin) thường do các thức ăn là chất đạm bị biến chất tạo ra.
Các glycerin, acid béo tự do, peroxyt, aldehyt, ceton thường do các thức ăn là chất béo bị biến chất tạo ra.
Các độc tố nấm, các acid acetic và hữu cơ khác được sinh ra do ngũ cốc bị hư hỏng, mốc, biến chất.

Các thực phẩm có nguồn gốc là thịt: Thịt luộc, thịt kho, thịt xào, thịt băm, thịt nấu đông, chả, patê, xúc xích, lạp sườn.
Các thực phẩm có nguồn gốc từ cá: Chả cá, cá kho, cá ướp.
Các thực phẩm chế biến với dầu mỡ: Xào, rán.

Thời gian nung bệnh ngắn trung bình 2 – 4 giờ. Cảm giác mùi vị thức ăn khó chịu, không còn thơm ngon, hấp dẫn.
Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là hội chứng tiêu hoá (đau bụng, buồn nôn, nôn từng cơn), có khi kèm triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, co giật, nổi mề đay (do chất đạm bị biến chất).
Tỷ lệ tử vong thấp nhưng nguy hiểm là tích luỹ chất độc và làm cho thức ăn mất hết chất dinh dưỡng (gây thiếu máu, thiếu vitamin) do một số chất phá huỷ các vitamin A, D, E.
Số lượng bị ngộ độc có thể lẻ tẻ (ăn gia đình) hoặc rất lớn (bếp ăn tập thể)
Xác định ngộ độc dựa vào triệu chứng lâm sàng, dịch tễ học và xét nghiệm chất lượng mẫu thực phẩm còn lại.