Vai trò dinh dưỡng của Glucid

Vai trò dinh dưỡng

1. Là nguồn cung cấp  năng lượng

– Có tới trên 65% năng lượng khẩu phần do glucid cung cấp.

– 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal

• Khi hấp thu vào máu, tới gan thì glucose được tổng hợp thành glycogen.
• Glucid ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng để cung cấp cho các hoạt động của cơ thể.
• Số dư một phần chuyển thành glycogen (dự trữ ở gan) và một phần chuyển thành mỡ dự trữ.

Khẩu phần ăn uống quá thừa năng lượng thì glucid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra tình trạng thừa cân, béo phì.

2. Tham gia vào quá trình tạo hình ở mức độ thấp

• Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân huỷ protein đến mức tối thiểu. Ngược lại khi lao động nặng nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân huỷ protein.
• Tác dụng nuôi dưỡng tế bào thần kinh đặc biệt là hệ thần kinh trung ương.

3. Tác dụng kích thích tiêu hoá

• Kích thích tăng nhu động ruột, ở đây chủ yếu do vai trò của xenluloza.
• Kích thích thèm ăn, tăng tiết dịch ở đường tiêu hoá.

Nhu cầu glucid

Nhu cầu glucid phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng:

• Người lao động thể lực càng tăng, thì nhu cầu glucid càng cao và ngược lại.
• Tiêu chuẩn glucid đối với những người ít lao động chân tay cần phải thấp hơn nhất là ở người đứng tuổi và người già.

Nhu cầu về glucid ở người trưởng thành được khuyến nghị :

• Trong khoảng 60 – 65% tổng số năng lượng khẩu phần.
• Trong đó các glucid phức hợp nên chiếm 70% năng lượng do glucid cung cấp.
• Cần chú ý đảm bảo không được tăng quá mức lượng glucid tinh chế, các loại đường đơn và đường đôi trong khẩu phần người lao động nhẹ, người cao tuổi.
• Trong khẩu phần cần có sự cần đối về tỷ lệ % năng lượng do glucid cung cấp so với năng lượng do lipid và do protein cung cấp.

Nguồn cung cấp các loại glucid

1. Glucid đơn giản và glucid phức tạp

Glucid đơn giản :

• Các mono- saccarit như glucose (hoa quả chín), fructose (mật ong), galactose là các phân tử đơn giản nhất của glucid, dễ hấp thu đồng hoá nhất.
• Các disaccarid như saccarose có nhiều trong mía, lactose có nhiều trong sữa.

Glucid phức tạp:

• Tinh bột (amidon, aminopectin).
• Xenlulose có nhiều trong ngũ cốc, khoai củ và các thực phẩm thực vật.
• Glycogen có nhiều trong gan và cơ.

Chúng đều là các dạng phân tử glucid lớn, có ảnh hưởng lớn đến sự hấp thu của thực  phẩm.

2. Glucid tinh chế và glucid bảo vệ

Glucid bảo vệ : Những thực phẩm giàu glucid nhưng không áp dụng các phương thức chế biến kỹ nên còn chứa kèm theo khá đầy đủ các chất dinh dưỡng khác cùng với glucid.

Glucid tinh chế:

• Những thực phẩm giàu glucid đã thông qua nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo (như protein, lipid, vitamin, chất khoáng) trong thực phẩm .
• Mức tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng glucid càng tăng.

Xét về giá trị dinh dưỡng thì glucid tinh chế kém hơn glucid bảo vệ. Do được thuỷ phân và hấp thu nhanh hơn nên glucid tinh chế là yếu tố nguy cơ gây thừa cân, béo phì, rối loạn chuyển hoá mỡ và cholesterol ở người cao tuổi, người già, nguời  ít lao động chân tay.

Những bệnh nhân đái tháo đường, béo phì, cao huyết áp cần hạn chế tối đa sử dụng các glucid tinh chế trong thực đơn hàng tuần. Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng glucid tinh chế dưới 1/3 tổng số glucid khẩu phần.

Loại glucid tinh chế cao có:

– Đường, bánh ngọt, kẹo các loại, các sản phẩm từ bột xay xát kỹ.

– Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40 – 50%) nhưng mỡ cao (30% và hơn).

– Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng xenluloza ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng thuộc loại glucid tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể.

copy ghi nguồn : daihocduochanoicom

Link bài viết tại : vai trò dinh dưỡng của glucid

Nguồn tham khảo: Dược điển Việt Nam 5