Vitamin C (acid ascorbic) thuộc nhóm vitamin tan trong nước, cần thiết cho sự hoạt động và quá trình phát triển của tổ chức, thiếu vitamin sẽ gây ra những rối loạn chuyển hoá quan trọng, ảnh hưởng tới sự phát triển, sức khoẻ và gây các bệnh đặc hiệu.
Vai trò của vitamin C
- Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hoá quan trọng. Trong quá trình oxy hoá khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+.
- Vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân răng, đau mỏi xương khớp).
- Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới chức phận của các cơ quan này như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khoẻ, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao động, sự dẻo dai và tăng sức đề kháng.
- Vitamin C có ảnh hưởng tới hoạt động của một số men như: Acginaza, b-amynaza (tuỵ), esteaza, Catalaza(gan), Hexokinaza. Khi thiếu vitamin C hoạt tính của những men trên giảm.
Nhu cầu vitamin C
- Vitamin C không có khả năng dự trữ trong cơ thể cho nên nó cần được cung cấp hằng ngày.
- Trẻ em cần mỗi ngày 30 – 50 mg vitamin C
- Nguời lớn cần 50 – 100 mg
- Trong khẩu phần phụ nữ có thai, cho con bú, người bị nhiễm khuẩn thì nhu cầu vitamin C cần đuợc tăng lên.
– Cần chú ý rằng vitamin C rất dễ mất mát trong quá trình bảo quản và chế biến nên khi xây dựng thực đơn cần chú ý cộng thêm tỷ lệ hao hụt dự tính trong thực tế.
Nguồn cung cấp vitamin C
Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả như rau ngót, cần tây, rau đay, rau cải… trong các loại quả như bưởi, nhãn, đu đủ, cam chanh… nhưng hàm lượng vitamin thường phân phối không đều: Ở lá nhiều hơn ở cuống và thân. Trong cùng một loại quả thì hàm lượng vitamin C thay đổi tuỳ theo độ chín, điều kiện chiếu sáng. Thường những loại quả trồng ở chỗ đầy đủ ánh sáng thì lượng vitamin C cao hơn.
Ngoài ra hàm lượng vitamin C giảm còn do một số yếu tố khác như: Nhiệt độ cao, các men oxy hoá và các ion kim loại nặng (Fe, Cu). Trong tối, nhiệt độ thấp các món ăn hỗn hợp nhất là món ăn chua, vitamin C được duy trì lâu hơn. Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó quá trình chế biến cần lưu ý để tránh sự hao hụt không cần thết và tận dụng các phần nước cuả thức ăn.
Vì những tính chất trên nên vitamin C rất dễ mất trong quá trình bảo quản và chế biến do đó ngươì ta dùng vitamin C làm chỉ điểm để đánh giá quá trình bảo quản và chế biến và xác định rau quả còn tươi hay không. Qui định rau quả còn tươi khi hàm lượng vitamin C tối thiểu bằng 50% so với lý thuyết.
copy ghi nguồn : daihocduochanoi.com
Link bài viết tại : vài trò dinh dưỡng của vitamin C
