Tinh bột : polysaccharid được ngưng tụ hoàn toàn từ đường glucose, chức năng dự trữ.
– Là sản phẩm quang hợp của cây xanh, được tạo ra trong hạt lạp không màu của tế bào thực vật.
– Tinh bột được giữ lại trong các bộ phận của cây như củ, rễ, quả, hạt, thân với hàm lượng từ 2 – 70 %, trong lá < 1 – 2 %.
– Tinh bột tồn tại dưới dạng hạt kích thước và hình dáng khác nhau, không tan trong nước lạnh, đun với nước tinh bột bị hồ hóa.
Cấu tạo bởi 2 loại polysaccharid : amylose và amylopectin
Amylose : chuỗi α-D-Glucose, nối α (1→4), gồm 500 – 20.000 đơn vị, chuỗi thẳng, ít phân nhánh.
– thường tạo chuỗi xoắn đơn
– oxi nằm quay ra phía ngoài vòng
– với TT iod cho màu xanh đậm
Amylopectin : phân tử lượng lớn, 5.000 – 50.000 đơn vị α-D-Glucose nối α (1→4) và α (1→6) ở mạch nhánh.
Với TT iod cho màu tím ñỏ
Sự hồ hóa tinh bột
– Trong nước lạnh hạt tinh bột trương nở nhưng hình dáng không thay đổi
– 60 – 85oC, tinh bột nở ra, ngậm nhiều nước, dây nối hydro bị đứt (không quay lại trạng thái ban đầu).
– nhiệt độ cao hơn chuyển thành hồ tinh bột
Thủy phân tinh bột
Thủy phân bằng acid : sản phẩm cuối cùng là glucose
Amylose dễ bị thủy phân hơn amylopectin vì dây nối (1→4) dễ bị cắt hơn
dây nối (1→6)
Thủy phân bằng enzym :
– 2 loại chính α-amylase cắt ngẫu nhiên dây nối 1-4 và β-amylase cắt xen kẽ các dây nối 1-4
– Một số enzym khác :
Enzym trong nấm mốc (Aspergillus niger) : amyloglucosidase, glucoamylase, γ-amylase: tác động lên dây nối (1→4), thủy phân tinh bột → glucose
Enzyme tách nhánh : R-enzym, isoamylase (có trong nấm men bia). Tác động lên dây nối (1→6)
Định tính: tinh bột cho tác dụng với dung dịch iod trong nước, tinh bột sẽ có màu xanh tím, có thể định tính thẳng trên vi phẫu. Cồn, tanin, acid nitric, chlor sẽ cản trở phản ứng
Định lượng bằng phương pháp thủy phân acid
Thủy phân trực tiếp
Thủy phân bằng enzym rồi tiếp theo bằng acid
Glucose tạo thành sẽ được định lượng bằng một trong những phương pháp đã được chấp nhận
Phương pháp dựa trên cơ sở của Purse: dùng để ĐL tinh bột trong nguyên liệu thực vật gồm các giai đoạn: loại đường bằng ethanol, hòa tan tinh bột bằng acid perchloric loãng và nguội, tách tinh bột dưới dạng phức tinh bột – iod không tan, phân hủy phức rồi thủy phân tinh bột thành glucose và ĐL glucose bằng phương pháp tạo màu với anthron (màu xanh) hoặc bằng các phương pháp khác.
Phương pháp không thủy phân để định lượng tinh bột
Phương pháp dùng phân cực kế: dùng dung dịch calci chlorid đặc nóng để hòa tan tinh bột, sau đó là định lượng bằng cách đo độ quay cực, [α]20Dcủa dung dịch tinh bột là +200.
Phương pháp tạo phức với iod: khi cho dung dịch tinh bột tác dụng với iod thì tạo phức có màu, có thể dùng để định lượng. Người ta dùng acid perchloric để hòa tan tinh bột rối cho tác dụng với iod, đo màu so sánh với mẫu tinh bột tinh chế. Trong phương pháp này không cần thiết phải loại đường
Công dụng của tinh bột
* Công nghiệp thực phẩm :
– Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột là các hạt ngũ cốc, các loại củ như khoai, sắn, củ mài, củ đao.
– Tinh bột sắn : Manihot esculenta Crantz., Là nguyên liệu sản xuất Glucose, bánh kẹo, maltodextrin (sữa)….
* Công nghiệp hóa chất : cồn ethylic
* Ngành Dược : tá dược viên nén
* Sử dụng các dược liệu có tinh bột theo Y học cổ truyền :
– Thuốc thanh nhiệt : Cát căn
– Thuốc kiện tỳ : Hoài sơn, Mạch nha
– Thuốc trừ thấp : Ý dĩ, Thổ phục linh, Trạch tả
– Thuốc dưỡng tâm an thần : Liên nhục
copy ghi nguồn : daihocduochanoi.com
Link bài viết tại : đại cương về tinh bột
