Ở nông thôn nước ta sau ngũ cốc thì khoai củ cũng là thức ăn thường dùng. Đặc điểm chung của khoai củ là nghèo các chất dinh dưỡng và năng lượng thấp.
1. Khoai lang
- Protein khoai lang thấp (khoai tươi có 0,8g%, khoai khô có 2,2g%) giá trị sinh học của protein khoai lang so với khoai tây và gạo thì kém hơn, nhưng tốt hơn ngô, sắn.
- Lipid trong khoai lang rất thấp chỉ có 0,2%.
- Glucid 28,5g%. Cứ 100 gam khoai tươi cho 122 Kcalo.
- Khoai lang có nhiều vitamin C và vitamin nhóm B.
- Riêng khoai nghệ có nhiều caroten.
- Trong khoai lang có canxi và phôtpho nhưng đều thấp, tỷ lệ Ca/P tương đối hợp lý(34/49).
- Khoai lang khó bảo quản, không giữ được lâu. Muốn giữ lâu người ta đem thái lát mỏng và phơi khô.
2. Sắn
- Sắn tươi có giá trị dinh dưỡng thấp, protein sắn vừa ít về số lượng kém về chất lượng.
- Protein sắn nghèo lysin, tryptophan và các acid amin chứa lưu huỳnh khác.
- Sắn còn là thức ăn nghèo các vitamin và khoáng, tỷ lệ Ca/P giống như trong khoai lang.
- Sắn tươi không giữ được lâu và không thể dùng để thay thế ngũ cốc được.
- Sắn khô có thể dùng để thay thế một phần về mặt năng lượng nhưng cũng chỉ tạm thời và cần ăn phối hợp thêm với các thức ăn nguồn gốc động vật.
3. Khoai tây
- So với khoai lang thì khoai tây có nhiều protein hơn (2%).
- Protein khoai tây có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc.
- Giá trị sinh học của protein khoai tây tương đối cao, lên tới 75%.
- Tổng lượng tro trong khoai tây khoảng1%, trong đó chủ yếu là Kali (500 mg%) và photpho.
- Canxi thấp, tỷ lệ Ca/P không đạt yêu cầu.
- Khoai tây là thức ăn gây kiềm.
- Vitamin C trong khoai tây tương đối cao (10 mg%), vitamin nhóm B cao hơn so với khoai lang, gần giống ở gạo.
- Trong khoai tây, nhất là khoai tây mọc mầm và lớp vỏ ngoài chứa độc chất solanin. Lúc khoai tây mọc mầm là thời kỳ chứa nhiều solanin nhất (50 – 100 mg%) vì vậy thường gặp ngộ độc solanin do ăn khoai tây mọc mầm.
- Biện pháp đề phòng tốt nhất là không ăn khoai tây khi đã mọc mầm.
copy ghi nguồn : daihocduochanoi.com
