1. Đậu đỗ
- Hạt đậu đỗ khô nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc.
- Lượng protein cao từ 17 – 25g%, riêng đậu tương 34g%, cao gấp 2 lần so với ngũ cốc.
- Chất béo 1 – 3g%, riêng đỗ tương 18g%.
- Đậu đỗ là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, vitamin PP, canxi và sắt. Hầu như không có vitamin C và caroten.
- Giá trị sinh học protein đậu đỗ thấp (40 – 50) riêng đậu tương 75%, thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao hơn ngũ cốc.
- Đậu đỗ nói chung nghèo các acid amin chứa lưu huỳnh như methionin, xystin, nhưng có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc.
Một số chế phẩm của đậu đỗ thường dùng:
– Giá đậu xanh:
- Nghèo năng lượng nhưng có nhiều vitamin E, vitamin nhóm B và có nhiều vitamin C.
- Đặc biệt là có nhiều men như proteaza và amylaza hỗ trợ cho quá trình tiêu hoá thức ăn được tốt hơn.
– Sữa đậu nành:
- Giá trị dinh dưỡng còn phụ thuộc vào tỷ lệ đậu nành nhiều hay ít. Nói chung sữa đậu nành có nhiều protein, lipid.
- Sữa đậu nành hoặc sữa chua chế biến từ đậu nành làm thức ăn thay thế sữa bò, dành cho trẻ em và người bệnh rất tốt vì dễ hấp thu.
– Đậu phụ:
- Là thức ăn thường dùng.
- Trong quá trình sản xuất đậu phụ, protein đậu tương đã được thuỷ phân thành dạng dễ hấp thu.
- Protein đậu phụ khoảng 10 – 12g% và lipit 5 – 6g%.
– Tương:
- Là thức ăn được dùng thay nước mắm làm nước chấm.
- Trong quá trình ủ lên men, protein thực vật (từ nguyên liệu đậu tương và gạo hoặc ngô) đã chuyển thành acid amin và pepton.
- Trong kỹ thuật ủ lên men rất có thể bị nhiễm mốc Aspergillus flavus từ không khí vào. Đây là loại mốc có khả năng sinh độc tố aflatoxin, một độc tố gây ung thư mạnh ở gan và các phủ tạng khác.
copy ghi nguồn : daihocduochanoi.com
