Giá trị dinh dưỡng của ngô

Các chất dinh dưỡng trong hạt ngô cũng phân bố tương tự như ở gạo, các chất protein, lipid và vitamin cũng tập trung chủ yếu ở phần vỏ alơron và phần mầm.

Protein ở ngô

• Hàm lượng protein trong ngô là 8,5 – 10g%
• Thành phần protein ngô cũng có glutelin, globulin như gạo
• Nhưng protein chính của ngô lại là zein, zein là một prolamin gần như không có lysin và trytophan, đây là hai yếu tố hạn chế trong protein ngô vì thế mà mặc dù hệ số hấp thu protein ngô đạt 95 – 97% nhưng hệ số sử dụng đạm (NPU) ở ngô chỉ đạt 47%.
• Nếu ăn phối hợp ngô với đậu đỗ và các thức ăn động vật thì giá trị dinh dưõng protein khẩu phần sẽ được cân đối hơn.

Lipid ở ngô

• Hàm lượng lipid trong hạt ngô toàn phần từ 4 – 5g%, thường cao gấp 4 lần ở gạo.
• Giá trị dinh dưỡng của lipid ngô khá cao, người ta cho rằng có lẽ do lipid ngô có nhiều acid béo không no nên đã góp phần làm giảm cholesterol trong máu.
• Trong chất béo của ngô có 50% là acid linoleic, 31% là acid oleic, 13% là panmitic và 3% là stearic.

Glucid ở ngô

• Gluxit trong ngô khoảng 60g% trong đó chủ yếu là tinh bột.
• Các hạt tinh bột ngô cũng bao gồm cả aminopectin và aminoza, nhưng ngô ít aminopectin hơn ở gạo nên bột ngô kém dẻo hơn bột gạo.
• Ở hạt ngô có thêm một số đường đơn và đường kép.
• Xenluloza trong ngô tạo thành các mạng lưới bao bọc xung quang các hạt tinh bột do vậy mà cản trở quá trình thuỷ phân tinh bột.

Các chất khoáng ở ngô

• Cũng giống như gạo, ngô có nhiều phốt pho và lưu huỳnh nhưng lại ít canxi, natri do vậy ngô cũng là một thực phẩm gây toan.
• Tỷ lệ Ca/P không cân đối và phốt pho tồn tại chủ yếu trong acid phytic nên hấp thu phốt pho ở ngô bị hạn chế.
• Ngô cũng nghèo sắt và kẽm, nhưng lại rất giầu magie.

 Các vitamin ở ngô

• Trong ngô có nhiều beta caroten và vitamin E, người ta thấy ngô vàng có nhiều caroten hơn là ngô trắng.
• Ngô cũng có nhiều vitamin B₁, vitamin B₆,  riêng vitamin PP trong ngô hơi thấp cộng với ngô thiếu trytophan  một acid amin có thể tạo vitamin PP.
• Vì vậy nếu ăn ngô đơn thuần và kéo dài sẽ mắc bệnh Pellagre.
• Nhưng cũng như gạo, ở ngô không có vitamin C.

copy ghi nguồn : daihocduochanoi.com