Giá trị dinh dưỡng của rau quả

Nước ở rau quả

Nước là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong rau quả, có thể chiếm tới 70 – 95% là nước.

Nước trong rau quả có thể tồn tại dưới dạng nước liên kết và nước tự do, nhưng chủ yếu ở dạng tự do nên dễ bay hơi.

Nước đóng vai trò quan trọng trong việc giữ cân bằng các phản ứng trong rau quả, nếu bảo quản để rau quả khô héo thì các phản ứng phân huỷ tăng lên làm hao hụt các vitamin trong rau quả.

Protein và lipid ở rau quả

Hàm lượng protein và lipid ở rau quả không cao và giao động tuỳ theo giống cây trồng. Protein trong rau là 0,5 – 1,5% nhưng có lượng lysin và methionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc.

Hàm lượng protein cao nhất là rau quả họ đậu đỗ (như đỗ côve, đỗ Vân Nam), ngoài ra hàm luợng protein cũng đáng kể ở rau muống, rau dền, rau đay, xu hào…

Nhìn chung thì protein của rau quả có giá trị dinh dưỡng không cao, trừ đậu đỗ.

Glucid ở rau quả

Glucid trong rau quả rất đa dạng, hàm lượng glucid thấp 3 – 4g% bao gồm đường đơn, đường kép, tinh bột, xenluloza và peptin, so với rau thì quả có nhiều gluxit hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructoza, glucoza, sacaroza.

Các dạng glucid này trong rau quả có tác dụng gây cho ta cảm giác thèm ăn và kích thích tiết dịch tiêu hoá.

Xenluloza của rau quả thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hoà tan ở trong ruột.

Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin – xenlulo kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột.

Nhiều tài liệu cho rằng xenluloza của rau quả có khả năng liên kết với cholesterol, với các sản phẩm có hại được sinh ra trong ống tiêu hoá và đào thải chúng ra khỏi cơ thể.

Nếu chế độ ăn nghèo chất xơ gây tình trạng táo bón thì cơ thể khó chịu, hay cáu gắt do các chất độc trong phân không được đào thải ra ngoài.

Lượng xenluoloza trong rau quả khoảng 0,3 – 35% tuỳ loại.

Vitamin ở rau quả

Rau quả là nguồn cung cấp quan trọng các vitamin cho khẩu phần.

Những loại rau có nhiều caroten là rau có nhiều diệp lục tố như rau ngót, rau muống, củ cà rốt.

Những loại quả có màu đỏ, màu vàng thường là quả có nhiều caroten như gấc, cà chua, đu đủ, xoài, chuối tiêu… caroten trong rau quả khi vào cơ thể sẽ được tích lũy và không gây ngộ độc như ăn nhiều thức ăn động vật giàu vitamin A.

Vitamin E thường có nhiều trong các hạt đậu đỗ nẩy mầm.

Rau quả là nguồn vitamin C chủ yếu trong khẩu phần, các loại rau nhiều diệp lục tố đều giầu viatmin C như rau ngót (185 mg%), rau mùi (140 mg%), cần tây (120 mg%), mùng tơi (72 mg%), cải sen (51 mg%), cải bắp (30 mg%), rau muống (23 mg%).

Quả cũng là nguồn cung cấp vitamin C như rau nhưng ưu việt hơn ở chỗ trong quả không có men ascorbinaza phân giải vitamin C, các loại quả chín giầu vitamin C như bưởi (80 mg%), đu đủ (54 mg%),  cam (40 mg%), chanh (40 mg%)…

Chất khoáng ở rau quả

Rau là nguồn các chất khoáng kiềm như K, Ca, Mg.

Ngoài ra rau cũng là nguồn cung cấp chất sắt dễ hấp thu vì có kèm theo vitamin C.

Quả cũng là nguồn các chất khoáng kiềm, chủ yếu là kali.

Lượng canxi và photpho ít nhưng tỷ lệ Ca/P tốt.

Một số chất đặc biệt khác ở rau quả

– Trong phần lớn các loại rau quả người ta đều thấy có mặt của phytoxit, có nhiều nhất trong tỏi, hành, và các loại rau thơm.

– Pectin:

Có tác dụng bao bọc các vết loét đuờng tiêu hoá, làm tủa các chất độc, tủa kim loại nặng.

Nó có nhiều trong quả chín, cà rốt.

– Tanin:

Có nhiều trong các quả xanh, búp ổi, búp chè.

Tanin có tác dụng làm săn niêm mạc đường tiêu hoá nên được dùng cho bệnh nhân tiêu chảy.

– Trong rau quả còn có một số acid hữu cơ, cam chanh có nhiều acid xitric, các quả khác có acid malic, xitric, tactric, benzoic.

– Trong rau quả cũng còn có một số men có tác dụng tốt cho tiêu hoá. Men trong củ hành giống pepsin của dịch vị, men trong bắp cải giống trypsin của tuyến tuỵ.

copy ghi nguồn : daihocduochanoi.com

Link bài viết tại : Giá trị dinh dưỡng của rau quả