Giá trị dinh dưỡng của sữa

1 Tháng Bảy, 2017

1506

Contents

Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein sữa rất quí về thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hoá cao.

Protein sữa bao gồm: Casein, lactoalbumin và lactoglobulin.

Sữa trâu, sữa bò, sữa dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm ³ 75% tổng số protein.
Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin (casein dưới 75%). Casein là một loại photphoprotit. Casein có đủ tất cả các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều Lysin là một acid amin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em.
Nuôi con bằng sữa mẹ
Trong sữa tươi, casein ở dưới dạng muối canxi (caseinat canxi) dễ hoà tan. Khi gặp acid yếu casein sẽ kết tủa do sự tách các liên kết của casein và canxi.
Lacto albumin khác với casein là không chứa photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu. Vì vậy, sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (phương pháp Pasteur).

Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì

– Ở trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao.

– Có nhiều acid béo chưa no cần thiết (nhưng vẫn thấp hơn ở dầu thực vật).

– Có nhiều photphatit là một photpho lipit quan trọng.

– Có độ tan chảy thấp và dễ đồng hoá.

Glucid sữa là lactoza, một loại đường kép, khi thuỷ phân cho 2 phân tử đường đơn là galactoza và glucoza.
Lactoza trong sữa bò là 2,7 – 5,5%, sữa mẹ là 7%, tuy vậy không ngọt vì độ ngọt của lactoza kém sacaroza 6 lần.

Sữa có nhiều Ca, K, P vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm. Canxi trong sữa đồng hoá rất tốt vì nó dưới dạng liên kết với casein (caseniat canxi).
Sữa là nguồn thức ăn cung cấp canxi quan trọng đối với trẻ em.
Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 500 ml sữa đã đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500 mg/ngày).
Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì vậy từ tháng thứ bảy trẻ cần được ăn thêm nước rau quả.

Trên thực tế có thể coi sữa là nguồn cung cấp vitamin A, B₁, B₂, còn các vitamin khác không đáng kể.
Ngoài các thành phần dinh dưỡng trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tiết tố và chất màu.
Trong sữa non (3 ngày đầu mới sinh) của các bà mẹ còn có một lượng kháng thể miến dịch IgA giúp cho đứa trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời. Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi sinh.