Contents
1.Nguồn cung cấp các loại glucid:
a.Glucid đơn giản và glucid phức tạp:
Tuy khác nhau về hàm lượng và chủng loại, các thực phẩm động vật và thực vật đều có chứa các phân tử glucid đơn giản tạo nên vị ngọt của thực phẩm. Đó là các mono-saccarid như glucose, fructose, galactose là các phân tử đơn giản nhất của glucid, dễ hấp thu đồng hóa nhất.
-Các disaccarid như sacarose có nhiều trong mía, fructose có nhiều trong hoa quả chin, lactose có nhiều trong sữa. Các disaccarid khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn.
-Glucid phức tạp:
+ tinh bột, cellulose có nhiều trong ngũ cốc, khoai củ và các thực phẩm thực vật.
+Glycogen: có nhiều trong gan, cơ.
Chúng đều là các dạng phân tử glucid lớn. Hàm lượng và chủng loại các phân tử glucid này rất khác nhau trong các loại thực phẩm.
b.Glucid tinh chế và glucid bảo vệ:
-Những thực phẩm giàu glucid nhưng không áp dụng các phương thức chế biến kỹ nên còn chứa kèm theo khá đầy đủ các chất dinh dưỡng khác cùng với glucid thì được coi là glucid bảo vệ.
-Những thực phẩm giàu glucid đã thông qua nhiều mức chế biến làm sạch được gọi là glucid tinh chế.
Các loại glucid tinh chế gồm có:
+Đường, bánh ngọt, kẹo các loại, các sản phẩm từ bột xay xát kỹ.
+Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40-50%) nhưng lượng mỡ cao (>30%).
+Bột ngũ cốc tỷ lệ xay xát cao, hàm lượng cellulose ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng thuộc loại glucid tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích trữ trong cơ thể.
Những bệnh nhân đái tháo đường, béo phì, cao huyết áp cần hạn chế tối đa sử dụng các glucid tinh chế trong thực đơn hàng ngày.
Người trung niên, người cao tuổi, người ít vận động nên hạn chế lượng glucid tinh chế dưới 1/3 tổng số glucid khẩu phần.
-Xét về giá trị dinh dưỡng thì glucid tinh chế kém hơn glucid bảo vệ. Do được thủy phân và hấp thu nhanh hơn nên glucid tinh chế là nguy cơ gây thừa cân, béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ và cholesterol ở người cao tuổi, người già, người ít lao động chân tay.
2.Nguồn cung cấp protein:
-Thực phẩm nguồn gốc động vật: thịt các loại, tôm cá và các loại thủy hải sản, trứng, sữa là những thực phẩm giàu protein, hàm lượng protein ở đây trung bình là 16-20g%. Đó là nguồn protein quý, có hàm lượng cao các acid amin cần thiết, tỷ lệ các acid amin cân đối hơn về thành phần.
-Thực phẩm nguồn gốc thực vật: đậu tương, gạo, mỳ, ngô, các loại đậu khác…) là nguồn protein quan trọng.
Hàm lượng protrin trong các loại thực vật khác nhau thì khác nhau:
+Gạo: 7-8g%.
+Ngô: 8-10g%.
+Đậu nành: lên tới 34g%.
Hàm lượng acid amin cần thiết cao trong đậu tương còn các loại khác thì hàm lượng acid amin cần thiết không cao, tỷ lệ các acid amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể. Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên 1 khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần của con người.
3.Nguồn cung cấp lipid:
-Mỡ động vật: thường có nhiều acid béo no, các loại mỡ có độ tan chảy càng thấp thì càng có nhiều acid béo chưa no.
-Dầu thực vật: có chưa nhiều acid béo không no hơn mỡ động vật và không cholesterol.
Copy ghi nguồn Daihocduochanoi.com.
link bài viết: NGUỒN CUNG CẤP CÁC CHẤT DINH DƯỠNG SINH NĂNG LƯỢNG.
