Cá là thức ăn khó bảo quản
Các hiện tượng tự biến đổi như tự phân giải, tự phân huỷ ở cá đều diễn ra tương tự như ở thịt, nó cũng là quá trình biến đổi do các men có sẵn trong cá được bảo quản trong điều kiện tự nhiên. Nhưng các quá trình này đều diễn ra nhanh hơn ở thịt.
So với thịt, cá là loại thức ăn chóng hỏng và khó bảo quản hơn vì những lý do sau đây:
– Cá nghèo tổ chức liên kết nên vi khuẩn dễ xâp nhập và phát tán đi nơi khác.
– Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá.
– Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển.
– Tính đa dạng của các vi khuẩn và đường xâm nhập của chúng vào cá.
Khi cá ra khỏi nước thường tiết ra rất nhiều chất nhầy đọng lại trên vẩy, chất nhầy có chứa nhiều protein là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển và làm hỏng cá.
- Cá còn sống hoặc mới chết, trong thịt không có vi khuẩn.
- Nếu không được làm sạch ngay và ướp lạnh thì vi khuẩn từ mang, vẩy và ruột sẽ nhanh chóng xâm nhập vào thịt cá.
- Các vi khuẩn gây thối thường là loại Psychrophile phát triển rất nhanh ở nhiệt độ 15 – 200C.
- Trong cá còn có vi khuẩn Clostridium botulium gây nên ngộ độc botulisme rất nặng, tử vong cao.
Nếu sát muối trước khi ướp lạnh có thể làm mất độc tố do vi khuẩn tiết ra.
Bệnh sán lá gan
+ Cá có thể truyền bệnh sán cho người nếu ăn cá có sán nấu chưa chín.
+ Các loại sán thường gặp là sán khía và sán lá.
- Sán khía chỉ gặp ở các nước xứ lạnh, không có ở Việt Nam.
- Sán lá mình dài 2 cm thuôn và dẹt, mầu đỏ như hạt hồng.
Trứng ra ngoài theo phân. trong trứng có mao ấu trùng. Khi trứng nở mao ấu trùng bơi trong nước xâm nhập vào ốc hến, ấu trùng rụng lông rồi phân chia thành nhiều vĩ ấu trùng tới ký sinh ở các loại cá và phát triển thành nang trùng nằm ở bắp thịt và lớp màng dưới da.
+ Người hay động vật ăn phải cá có nang trùng nấu chưa chín sẽ mắc bệnh.
+ Người mắc bệnh sán lá gan thường có các triệu chứng:
- Đau nhức ở vùng mỏ ác và dưới sườn bên phải
- Thường hay nôn mửa, ăn mất ngon
- Sụt cân nhanh
- Thỉnh thoảng có những cơn đau túi mật dữ dội, da vàng, gan to dần và có báng nước.
+ Ở nước ta, một địa phương trước kia có tập tục ăn gỏi cá nên tỷ lệ mắc bệnh sán lá gan khá cao, hiện nay ít hơn.
+ Biện pháp phòng bệnh tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá nấu chưa chín.
copy ghi nguồn : daihocduochanoi.com
