Tính chất vệ sinh của sữa

Tính chất vệ sinh của sữa

• Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của sữa.
• Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn.

Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau:

–  là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein, lipid, glucid) có trong sữa.

• Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng giao động từ 1,029 đến 1,034.
• Nếu sữa bị pha loãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu lấy mất bơ thì tỷ trọng sẽ tăng lên.

– Độ chua của sữa là phản ánh độ tươi tốt của sữa.

• Độ chua của sữa tươi dao động từ 18 – 20 Thorner, nếu tăng quá 22 Thorner kèm theo có hiện tượng kết tuả của casein nữa thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn.

– Nếu vắt sữa theo đúng yêu cầu vệ sinh thì sữa mới vắt ra là vô khuẩn.

• Thời gian vô khuẩn có thể kéo dài nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp.
• Vi khuẩn thường có trong sữa là vi khuẩn lactic như Streptococus lactic phân hóa sữa sinh ra acid lactic làm chua sữa.
• Ngoài ra còn có loại vi khuẩn gây thối phân hủy protein làm hỏng sữa như B.proteus, B.subtilis, B.fluorescens…
• Sữa còn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, lao, sốt làn sóng và đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn  gây ngộ độc thức ăn. Vì vậy sữa vắt ra nhất thiết phải được tiệt trùng  trước khi sử dụng.

– Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến và mua bán sữa không tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu vệ sinh của nó thì sữa có thể truyền một số bệnh cho người tiêu dùng như bệnh lao, bệnh sốt  làn sóng, bệnh than.

Bệnh lao

• Bệnh lao thường gặp ở bò. Vi khuẩn B.tuberculosis bovis có thể bằng mọi đường xâm nhập vào sữa.
• Sữa những con bò đang mắc bệnh lao rõ rệt không dùng để ăn.
• Sữa những con bò có phản ứng tuberculin dương tính chỉ được dùng sau khi đã được tiệt trùng ở 70⁰C trong 30 phút hoặc ở 90⁰C trong thời gian ngắn hơn.

Bệnh sốt làn sóng

• Sữa của những con vật đang mắc hoặc mới khỏi bệnh Brucelose (sốt làn sóng) có thể truyền bệnh sốt làn sóng cho người.
• Vì vậy sữa đó nhất thiết phải được khử trùng trước khi dùng.
• Nếu con vật không có triệu chứng lâm sàng thì tiệt khuẩn ở 70⁰C trong 30 phút.
• Nhưng nếu có triệu chứng rõ  rệt thì phải khử trùng ở 100⁰C trong 5 phút.
• Nếu tiêm phòng bệnh than cho súc vật thì trong vòng 15 ngày sau khi tiêm tốt nhất là không nên vắt sữa.
• Nếu cần lấy sữa thì sữa phải được khử khuẩn ở 100⁰C trong 5 phút.

copy ghi nguồn : daihocduochanoi.com

Link bài viết tại : Tính chất vệ sinh của sữa